KIMCH'I

 

KIMCH’I

(김치)

 

Cách dễ nhất và thú vị nhất để cảm nhận một nền văn hóa khác là thưởng thức nghệ thuật ẩm thực của họ. Kimch’i là món ăn điển hình của Hàn Quốc và bạn sẽ không nhầm khi cho rằng phần lớn người Hàn ngày nào cũng ăn Kimch’i ở dạng này hay dạng khác. Kimch’i  là tên gọi chung cho các món dưa muối từ rau như cải thảo Trung Quốc, củ cải, dưa chuột ….với hải sản và ớt. Các học giả đã có tư liệu về hơn 170 loại dưa khác nhau nhưng phổ biến nhất vẫn là dưa làm bằng cải thảo của Trung Quốc.

 

1.KIMCHI’I :

Kimch’i chỉ là một trong nhiều món ăn phụ cùng với cơm. Các món ăn được bày trên bàn cùng một lúc cho nên cách ăn của Hàn Quốc không đòi hỏi một thứ tự đặc biệt nào mà đúng hơn trọng tâm là số món ăn.

 

Theo truyền thống, số món ăn nhiều hay ít cho biết vị trí của gia đình lẫn của khách. Thời Choson, có 5 chế độ ăn cho bữa ăn hàng ngày, không kể đến tiệc. Chỉ có nhà Vua mới được thưởng thức bữa 12 món. Giai cấp quý tộc ( Yangban) được ăn các bữa 7 đến 9 món. Thường dân thì hạn chế trong các bữa 3 đến 5 món. Ba món nghe có vẻ không nhiều nhưng thực đơn bao gồm ít nhất là : cơm, canh, kimch’i, ba món rau, hai món thịt nướng và hai đò gia vị mặn. Bạn hãy tưởng tượng chế độ ăn của triều đình và nhà bếp phải chuẩn bị nó ba lần trong một ngày !

 

2. MÙA KIMCH’I VÀ KIMCH’I NƯỚC:

Nhiều hương vị và nóng là trọng tâm và sự tương phản cho một bữa ăn truyền thống gồm có cơm và canh.Ngày nay, Kimch’i có trong Pizza và các món thịt băm, làm cho nó trở thành một phần linh hoạt chứ chưa nói đến việc thử tay nghề của một đầu bếp khá. Ngay cả người độc thân bị coi là không biết nấu ăn thì vẫn có thể biết rang cơm nguội với Kimch’i kêu xèo xèo hay ninh Kimch’i sôi sùng sục.

 

Quy trình làm Kimch’i là một ví dụ tuyệt vời về cách người phụ nữ Hàn Quốc đến với công việc nội trợ như thế nào. Chúng ta cần biết thêm là : đa số đàn ông Hàn Quốc không bao giờ vào bếp, đa số phụ nữ chỉ học nấu ăn sau khi đã lấy chồng dưới sự chỉ bảo của mẹ chồng.

 

Người ta dùng tay không để làm Kimch’i. Các ngó tay được nhúng vào nước sốt để nếm. Đồ gia vị được điều chỉnh từng giọt một . Những người làm Kimch’i giỏi nhất là những bàn tay lành nghề  ( bàn tay già theo nghĩa đen ) có xúc giác kỳ diêu !

 

Không có sách dạy nấu ăn nào có thể thay thế những năm tháng thử thách và làm sai cần thiết để những hạt nhỏ trên lưỡi nhận biết được vị để tìm ra những sự khác nhau tế nhị về hương vị và trực giác mà tùy theo đó để nêm gia vị. Trước đây, tất cả các phụ nữ làm dâu một nhà học cách làm Kimch’i với mẹ chồng trong cùng một bếp. Hương vị rõ rệt của gia đình sẽ được truyền lại qua các thế hệ.

 

Thời nay, ít phụ nữ có đủ thời gian và không gian để làm Kimch’i theo cách truyền thống. Với kiểu gia đình hạt nhân ngày nay ngự trị, các gia đình thành thị sống trong các căn hộ không thể tập hợp nhau vào Kimchang - mùa làm Kimch’i – người ta thường cùng nhau làm đủ số mẻ để cho vài gia đình có thể ăn trong cả mùa đông. Bạn sẽ biết Kimchang bắt đầu khi giá cải thảo, tỏi và củ cải tăng vọt. Kimch’i thường được cất dưới mặt đất trong những chiếc vại bằng đất nung giúp cho dễ lên men. Ngày nay, những thùng đặc biệt để chứa Kimch’i và thậm chí tủ lạnh nhỏ đang được phát triển cho phép phụ nữ Hàn Quốc làm những mẻ nhỏ hơn quanh năm.

 

Loại Kimch’i dễ làm nhất và làm nhanh nhất là Mul Kimch’i ( 물김치) hay còn gọi là Kimch’i nước. Hơi ngọt và tươi, nó có tính chất bổ sung hoàn hảo cho các món ăn nặng giàu chất đạm. Không giống phần lớn các loại Kimch’i khác, Kimch’i nước không cần có mắm tôm mặn lên men (Chotkal) và sẽ lên men trong vài ngày.